Vì sao nói chế biến cà phê là giai đoạn gian nan, cực khổ nhất? Roba Cafe sẽ cùng các bạn tìm hiểu.
- Quả cà phê chín mọng -> chế biến -> Cà phê nhân 11-12% độ ẩm, cất trong kho chờ giá cao bán;
Làm sao ra quả chín mọng?, hạt cà phê nhân đi về đâu? anh “chế biến Cà phê” không quản lý.
Có 3 phương pháp chế biến Cà phê: Chế biến khô (natura); chế biến ướt (wash) và chế biến mật ong (honey/pulped wash)
Để phân biệt từng cách chế biến, chúng ta xem qua cấu tạo quả Cà phê:
Chế biến khô (natural):
Dùng nhiều ở các nước châu Mỹ, châu Phi, cận xích đạo nắng nhiều, mưa ít;
Sau khi hái quả cà phê về, rửa sạch, để nguyên trái (đủ 6 lớp) đem phơi dưới ánh nắng mặt trời, và phải liên tục đảo đều; thời gian khoảng 5 -7 tuần thì quả sẽ khô hoàn toàn; sau đó, người ta tách phần vỏ ngoài, thịt quả và chất nhầy, lúc này đã khô queo và dòn tan;
Phương pháp chế biến khô đòi hỏi rất nhiều thời gian phơi (5-7 tuần), đảo hạt thường xuyên, và trông coi để không bị mưa; tuy nhiên, chế biến khô cần ít công đoạn và đầu tư ban đầu thấp.
Hạt cà phê chế biến theo phương pháp chế biến khô không đẹp, không đều màu; nhưng hương vị rất tự nhiên, nồng nàn, ít chua, ngọt vừa.
Chế biến mật ong (honey/ pulped natural):
Sau khi thu hoạch quả cà phê về, rửa sạch, bóc lớp vỏ ngoài (6), và thịt quả (5), giữ lại từ lớp chất nhầy sau đó đem phơi, thời gian phơi khoảng 2-4 tuần, tùy theo nơi mà phơi dưới đất hoặc phơi trên giàn, tuy nhiên, phải có mái che để tránh nắng trực tiếp sẽ ảnh hưởng tới chất lượng hạt.
Có nhiều cấp độ chế biến mật ong, tùy theo giữ lại toàn bộ lớp chất nhầy, hoặc đem rửa bớt 1 phần, phơi nhanh khô, phơi chậm sẽ tạo ra nhiều cấp độ chế biến mật ong khác nhau.
Phương pháp chế biến mật ong cần thời gian không quá dài, dùng lượng nước trong chế biến vừa phải; tuy nhiên, phải đầu tư nhiều cho hệ thống phơi chủ động.
Hạt cà phê chế biến theo phương pháp mật ong có màu xậm, không đẹp nhưng khá đồng đều, đặc biệt làm tăng hương thơm và vị ngọt của hạt cà phê tối đa; phơi với cường độ nắng vừa, dài ngày hạt cà phê chất lượng cao hơn.
Phương pháp chế biến ướt (wash)
Sau khi thu hoạch quả cà phê về, rửa sạch, bóc lớp vỏ ngoài (6), và thịt quả (5), hạt cà phê sẽ được cho vào bồn ngâm 24 -72h để lên men và tẩy sạch lớp chất nhầy (4) bám bên ngoài, sau đó rửa sạch lại và đem phơi.
Phương pháp chế biến ướt sử dụng rất rất nhiều nước, cần nhiều công đoạn nên đòi hỏi đầu tư ban đầu cao; tuy nhiên, tiết kiệm được nhiều thời gian (4-7 ngày) và ít rủi ro hơn.
Hạt cà phê chế biến theo phương pháp ướt rất đẹp, đồng đều; sáng màu, vị ngọt và hương thơm không cao; tuy nhiên lại gia tăng vị chua cho hạt cà phê.
Bước sau cùng của 3 phương pháp chế biến, hạt cà phê được đưa qua máy sát để loại bỏ lớp vỏ thóc (3), còn lại lớp vỏ lụa và nhân xanh; độ ẩm tiêu chuẩn 11-12%; đóng bao đay 60kg; bảo quản trong kho giữ ẩm chờ giá cao đem bán 🙂
Chế biến cà phê là một đề tài lớn, sơ lược bên trên hy vọng cung cấp được phần nào thông tin cho các bạn; thấy được công sức, thời gian phải phải qua trong giai đoạn này.
… cà cà mấy chữ mà phê quá; đi làm ly cà phê thôi
www.robacafe.com
hotline: 0901 355 488; email: robacafevn@gmail.com
